Comment couper parfaitement 4 types de pièces de viande

Couper un morceau de viande digne de ce nom n’est pas si difficile. Ces lignes directrices simples vous expliqueront comment couper 4 types de pièces de viande communes.

Tous les morceaux servis chauds seront plus tendres et plus faciles à couper si la viande est recouverte de papier d’aluminium et laissée dans un endroit chaud pour se «détendre» pendant au moins 15 minutes et jusqu’à une demi-heure avant de la découper.

• Les morceaux désossés sont les plus faciles à couper, comme une croupe roulée de bœuf ou de surlonge, ou un gigot d’agneau avec l’os.
• En règle générale, il est conseillé de couper la viande dans le sens des fibres.
• Avant de commencer, assurez-vous que votre couteau est bien aiguisé et que votre planche à découper ne peut pas glisser (posez-la sur un torchon si nécessaire).

Il vous faudra:

• Un couteau à découper aiguisé
• Une fourchette à découper à deux dents
• Une planche à découper
• Un petit couteau pointu
• Une grande assiette réchauffée.

Pour un grand morceau:

1. Retournez le morceau d’un côté et faire des entailles de 5 cm en travers de la côte.
2. Posez le côté des côtes vers le bas et coupez en plusieurs tranches.
3. Placez-les sur un plat chaud, puis retournez la côte et répétez le geste.

Pour un plus petit morceau:

1. Coupez la viande dans le sens contraire des côtes et en une seule fois.
2.  Découpez en tranches.

1. Utilisez un petit couteau pour décoller la viande de l’os.
2. Coupez jusqu’à l’os en fines tranches.
3. Retournez la viande.
4. Retirez les os et continuez de couper.

1. Placez le gigot charnu vers le haut sur la planche.
2. Pour du porc, enlevez les grattons et réservez.
3. Coupez un V profond à partir du milieu, puis coupez des tranches vers le bas des deux côtés, en élargissant le V.
4. Retournez le gigot et coupez des tranches le long de la face antérieure.

1. Posez le morceau avec le côté gras vers le haut.
2. Coupez une longue tranche d’environ 15 mm d’épaisseur depuis le centre du morceau du côté opposé à l’os, jusqu’à atteindre l’os.
3. Continuez à couper des tranches pour élargir la première coupe.
4. Effectuez des tranches horizontales depuis le haut, sur l’os central.
5. Coupez des tranches horizontales depuis la face antérieure.

Couper la viande est un art qui vient avec la pratique. En suivant ces conseils vous serez sur la bonne voie pour devenir un maître boucher amateur.

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