2 caractéristiques essentielles du piment à connaître

Les piments sont les épices les plus fréquemment utilisées. Ils sont un ingrédient essentiel des cuisines africaine et asiatique. Voici 2 caractéristiques essentielles à connaître sur cet incontournable des bons petits plats épicés.

• C'est la capsaïcine qui détermine le degré de chaleur des piments. Elle se trouve surtout dans la membrane blanche à l'intérieur du fruit et les graines : enlevez celles-ci avant de cuisiner. La capsaïcine est soluble dans la graisse, pas dans l'eau. Un verre de lait, de yogourt ou de lassi, boisson indienne au yogourt, calme le feu qu'elle provoque.
• Portez des gants quand vous coupez des piments, car ils peuvent brûler la peau, en particulier si vous avez une coupure ou une égratignure. Ne vous touchez ni les yeux, ni la bouche, ni le visage. Ne donnez pas de nourriture pimentée aux animaux, cela pourrait les tuer.
• Le degré de chaleur du piment est mesuré en unités Scoville : le piment antillais affiche 100 000 à 325 000 unités. Le piment de Cayenne n'en affiche que 30 000 à 50 000. Red Savina Habanero, une variété de C. chinense, a longtemps été considéré comme le plus fort avec 577 000 unités Scoville. En 2007, un nouveau record à hauteur d'un million d'unités (très dangereux) a été atteint par Bhut Jolokia, un piment d'Assam, en Inde. Le degré d'unités Scoville est maintenant mesuré par chromatographie en phase liquide à haute pression. On utilise aussi une échelle de chaleur relative de zéro à 10 : les poivrons affichent 0, et Habanero, 10.

Dans les régions où les étés sont frais, les piments poussent mieux en serre ou dans la véranda. Ils font de bonnes plantes en pots et leurs fruits les rendent très décoratifs.

De nombreuses variétés intéressantes figurent dans les catalogues de plantes, mais mieux vaut sélectionner celles qui sont faites pour résister aux températures relativement fraîches et à la lumière tamisée de l'hémisphère Nord.

Originaires d'Amérique du Sud et centrale, les piments furent découverts par Christophe Colomb, qui les rapporta de ses voyages dans le Nouveau Monde. Depuis ce temps, nous les savourons dans quantités de plats.